Unsere Qualität

Ihre Qualität ist maßgebend für die Qualität des Käses. Wir verarbeiten täglich ca. 20.000 Ltr. tagesfrische Milch von Landwirten aus den Allgäuer Landkreisen.

Aufgrund der Vielfalt der Milchsorten der Allgäu Milch Käse eG können wir unseren Käse in folgenden Milchqualitäten anbieten:

• Heumilch, Bio Heumilch (g.t.S.)
• Bio Milch
• Bergbauern Milch

Die Milch wird direkt auf den Bauernhöfen der Region von unserer Mutterfirma, der Allgäu Milch Käse eG, abgeholt.

Dort erfolgt die Weiterverarbeitung: Der Fettgehalt wird eingestellt, die Milch pasteurisiert und anschließend über ein Rohrleitungssystem direkt in unseren Milchlagertank gepumpt.

Jetzt kann der Prozesss der Käseherstellung beginnen….

Im Milcherwärmer wird die Milch zunächst auf 32 °C erhitzt und anschließend in den Käsefertiger geleitet.
Dort werden Milchsäurekulturen und Lab zugesetzt, um die Milch zum Gerinnen zu bringen.

Unser Käsefertiger fasst 6.800 Liter Milch. In ihm wird die dickgelegte Masse mit einer Käseharfe schonend in maiskorngroße Bruchstücke zerteilt.

Vom Käsefertiger gelangt der Käsebruch direkt in die Vorpresswanne. Hier wird der Bruch gleichmäßig verteilt und behutsam durchmischt. Je nach gewünschter Käsesorte werden nun sorgfältig ausgewählte Kräuter und Gewürze beigemischt.

In diesem Arbeitsschritt zeigt sich die Kunst des Käsens:
Mit viel Erfahrung, Gespür und handwerklichem Können beurteilt der Käsemeister die Konsistenz und die gleichmäßige Verteilung der Zutaten, denn oft entscheiden Nuancen über den späteren Geschmack und die Qualität.

Nach dem Vermengen trennt sich mit etwas Geduld die Molke von der festen Käsemasse und erreicht somit die ideale Struktur für das Formen.

Hat der Käsebruch die richtige Konsistenz, werden die Bruchkörner zu einem kompakten, großen Käsekuchen gepresst und die Molke wird abgesaugt. In der Käsewanne wird die Käsemasse mit einem Messer in quadratische Würfel gestochen und zum Abfüllen vorgeschoben.

In Handarbeit wird jeder Käsequader in die Käseformen gelegt und anschließend für 2-3 Std. in einer hydraulischen Presse gepresst. Dabei verliert er weiter an Molke.

Seit dem ersten Arbeitsschritt sind nun 7 Stunden vergangen. Der Pressvorgang ist abgeschlossen und die Käselaibe werden wieder aus den Formen genommen. Nach dem Austopfen geht es für den Käse 1-2 Tage in ein Salzbad. Die Käselaibe nehmen das Salz auf, entwickeln ihren Geschmack und werden gleichzeitig konserviert.

Aus dem Salzbad heraus, beginnt die Zeit der Reifung und Pflege. Unsere modernen Klima- und Reiferäume sind dabei das Beste, was wir dem Käse bieten können. Über einen Zeitraum von etwa 6-10 Wochen – je nach Käsesorte – werden täglich mehr als 9.000 Käselaibe von Hand gewendet, geschmiert und gebürstet, um so ihr volles Aroma zu entwickeln. Das ist Schwerstarbeit. Beste Käsepflege durch unsere erfahrenen Mitarbeiter und perfekten Reifeprozesse sind in dieser Zeit entscheidend für die Qualität.

Während der Reifung werden regelmäßig chemische und bakteriologische Untersuchungen durchgefürt. Reifegrad, Konsistenz und Geschmack werden geprüft. Und dann ist es soweit. Der Käse ist reif, cremig und aromatisch und bekommt zum Abschluss sein liebevoll gestaltetes Schmucketikett. Da strahlt auch der Käsemeister über das gelungene Werk.

Fleißige Hände in unserer Versandabteilung wiegen die Käselaibe, verpacken sie sorgfältig und bereiten den Versand vor. Mit einem zuverlässigen Logistik-Partner gehen die Bestellungen in alle Himmelsrichtungen auf die Reise zum Kunden und finden so den Weg auf Ihre „Käseplatte für Genießer“.